Acériculture : une culture unique et riche en histoire

Les Ojibwés, la plus grande nation amérindienne en Amérique du Nord, appelle la période des sucres «lune d’érable» ou «mois du sucre». La tradition s’est établie dans les communautés autochtones vivant à proximité des forêts de bois franc nord-américaines et a su subsister jusqu’à aujourd’hui. Notre manière d’entailler les érables ainsi que l’utilisation de l’eau sucrée recueillie nous viendraient d’eux. Mais la tradition de cueillir l’eau d’érable dans des seaux laisse tranquillement la place à un système de tubulure offrant une salubrité du produit tout en allégeant le travail des acériculteurs.




Comment fonctionne les érables?
À l'automne, l'érable à sucre emmagasine des sucs concentrés dans ses rameaux.




Ces sucs parviennent à maturité au cours de l'hiver. Au début du printemps, les journées se réchauffent. Le jour la température peut atteindre 0 °C et descendre sous le point de congélation durant la nuit. Cette fluctuation des températures stimulera le flux de la sève. L’arbre contient, à l’intérieur de lui, des pressions positives atteignant 165 kPa ce qui permet un débit naturel de la sève. La sève claire jaillit des trous que l’on perce vers le système collecteur.
Image 2
À mesure que la pression décroît au cours de la journée, le débit de sève diminue, puis s'arrête. La pression devient ensuite négative à l'intérieur de l'arbre et l'eau commence à affluer dans ses veines par le réseau de racine. Le jour suivant, le réchauffement de l'arbre rétablit la pression positive et le système de pompage génère un nouveau flux de sève. Ce cycle se poursuit pendant environ six semaines au début du printemps.



À la fin de cette période, la sève prend un aspect brouillé et la quantité de sucre qu'elle contient diminue énormément. Au plus fort de la saison des sucres, la sève contient entre 2 et 5 % de sucre. Vers la fin, elle en contient moins de 1 %. Pendant la récolte, l'arbre donne presque 7 % de sa sève, mais les tests démontreraient que cette perte ne lui cause aucun ou peu de dommage à long terme.

Le sirop d'érable est un édulcorant pur et naturel, le seul autre édulcorant liquide étant le miel. Il contient de nombreux oligo-éléments essentiels à une saine alimentation : potassium, magnésium, phosphore, manganèse, fer, zinc, cuivre, étain et calcium dans des concentrations 15 fois plus élevées que dans le miel. Il y a 10 fois moins de sodium dans le sirop d'érable que dans le miel. Ce dernier aspect mérite l'attention de ceux qui doivent observer un régime à faible teneur en sel.

Source : l’encyclopédie canadienne