La production de champignon en bâtiment

(Par Marie-Claude Héroux)

Différentes techniques de production existe selon les espèces choisies. Voici quelques différences : le champignon de Paris, qui est un très bon comestible, pousse sur un terreau de terre, de fumier et de paille, le shiitake pousse sur des blocs de bois et le pleurote aiment bien le bois, mais s’adapte très bien à la paille.

Champignon de Paris	shiitake	pleurotes

Les différents milieux de croissance vont dépendre, entre autre, des besoins nutritifs du champignon. Le pleurote se nourrit de cellulose. Le bois et la paille en contiennent, ce qui permet au pleurote d'être confortable dans ces deux milieux.

Quelques notions de base :
Tout d'abord, voici un schéma de l’anatomie du champignon.

Pour avoir un champignon il doit y avoir rencontre entre un hyphe positif et un hyphe négatif. C’est ce qui va permettre la formation des têtes qui se transformeront, avec un peu de soin en primordia. Les bons soins consistent principalement à leur donner un bon taux d'humidité, une excellente ventilation et une température constante. C'est l'art de reproduire l'automne dans des salles de fructification (floraison).


Primordia

Si on regarde le schéma d'anatomie, vous remarquerez que c'est à maturité que le champignon va sporuler; pareil comme une fleurs. En d'autres mots, il va envoyer sa semence dans les airs afin de se reproduire et de pouvoir continuer son cycle. C'est à cette étape que nous le récoltons les spécimens.

La semence
C'est à partir de spores que nous allons reproduire la semence de champignon aussi appelé blanc de champignon. Grosso modo, on récolte les spores que l'on va déposer sur un pétri nutritif (ça ressemble à un jello).

spores	pétri

Ces derniers vont se nourrir du milieu nutritif pour former un mycélium. Une fois colonisé ce dernier sera transposé dans un nouveau milieu nutritif, soit une céréale. Ça peut être du blé, du seigle ou encore du millet.

semence sur pétri	semence colonisée

Les manipulations doivent se faire dans un milieu stérile afin d'éviter de contaminer le travail. La colonisation des pots peut prendre un peu plus de 14 jours.


Le milieu de croissance
Comme mentionné au début, nous pouvons utiliser du bois ou de la paille.
Cette matière première doit être pasteurisé afin d'éliminer un maximum de compétiteurs indigènes.

Ceci étant fait, on laisse la matière se refroidir afin de ne pas ''brûler'' le champignon. Ensuite on procède à l'ensemencement en utilisant les pots de semence préparés précédemment. Une fois ensemencée nous déposons les sacs de culture dans une salle d'incubation où ils resteront durant 14 jours. Ces salles sont maintenues à un taux d'humidité d'environ 70 % afin d'éviter le dessèchement du mycélium.

Cette étape se fait à la noirceur, à une température variant autour de 24ºC jusqu'à ce que le mycélium ce soit bien installée dans la matière première. L'incubation prend fin lorsque le mycélium s'est propagé dans la paille.

Une fois l'incubation terminée, nous procédons à la phase d'initiation (apparition des primordia). Il s'agit d'abaisser la température, de baisser le taux de CO2, de lui prodiguer un certain nombre de lux et de lui fournir un taux d'humidité entre 80 et 90 %.


colonne

Une fois les primordia sortis, il reste à bichonner les sporophores, communément appelé les chapeaux. Afin d'avoir de beaux spécimens il faut augmenter légèrement la température qui varie selon l'espèce cultivée. Contrairement aux idées reçues, il faut lui prodiguer de la lumière sinon nous y verrions une croissance déformée des chapeaux. Tenir le taux de CO2 plus bas que 1 000 ppm et une humidité se situant entre 80 et 90 %.

On peut ensuite poursuivre avec une phase de repos et recommencer avec une deuxième phase de fructification. Selon l'espèce il peut y avoir jusqu'à 5 volées, aussi appelée récolte.

Question de finir sur une note de folie, voici une nouvelle espèce de champignon que l'on cultive, le hydne hérisson qui se fait appelé le pompom ou la crinière de lion.

Pompom